Financiers

Mit und ohne kandierter Ananas.

Wie sich schon langsam herauskristallisiert: Ich liebe Mandeln.

Nicht unbedingt einfach so, sondern vor allem in Kuchen und anderen süssen Näschereien. Wahrscheinlich, weil ihr delikates Aroma so viele andere Geschmackszutaten erlaubt, aber trotz dieser Großzügigkeit trotzdem nicht klein beigibt.

Zum Beispiel hat manch besonders gut schmeckender Mürbteig meistens einen kleinen Mandelanteil, ohne das man es sofort merkt und schmeckt daher so köstlich!

Nun aber in Medias Res: Mein Vater brachte früher ab und zu, natürlich viel zu selten (das für mich ewig gültige Küchen-Geheimnis von Torbergs legendärer Tante Jolesch: Es gab niemals genug davon…), einen Financier-Cake aus der Schweiz mit: Vom Aussehen her eher unauffällig, in einer ca. 20 cm langen Rehrücken-Form gebacken und – ein nie vergessenes Geschmackserlebnis. Ich konnte mich kaum sattessen daran!

Mir, als Teenager, für den ein nicht sitzen gebliebener Marmor-Guglhupf schon einen Grund für hemmungslosen Jubel darstellte, schien dieses Kunststück der Schweizer Kuchenbäcker unerreichbar.

Ich hatte keine Schweizer und schon gar keine französischen Kochbücher in meiner Sammlung, auch gab es damals noch kein Internet ( gab es sicherlich schon, aber nur in seltenen Freak-Haushalten, also nicht in unserem…), kurzum, man hoffte auf baldigen Nachschub!

Als ich in Paris lebte, war die Unerreichbarkeit schon ein bisschen weniger geworden, und ich gönnte mir ab und zu einen.

Aber auch dort, im geheiligten Land der Patissiers, gibt es erstaunlicherweise grosse Qualitäts-und Geschmacksunterschiede bei den Financiers!

Ob der Name nun in Anlehnung an ihre Form (rechteckig) an einen Goldbarren erinnert (ein Financier ist ein reicher Mann und solche reichen Männer besitzen eben viele davon..), oder ob die edlen Zutaten einst nur wohlhabenden Menschen vorbehalten waren- es gibt wie immer viele Vermutungen, wie und warum Namen entstanden sind!

In Frankreich, so heisst es, gibt es ein fast identisches Gebäck, das, in Schiffchen-Form gebacken, nach einem ziemlich nach innen gekehrten Nonnen-Orden, den Visitandines, benannt wurde.

Allerdings glaube ich, dass, wenn man in Paris in eine Bäckerei gehen und eine Visitandine verlangen würde, das Gegenüber eher die Augen rollen und sich insgeheim fragen würde, aus welchem Jahrhundert oder verlorenen Eck der Welt der seltsame Kunde wohl stamme…

Nun hat sich, nach eifrigem Studieren der Materie und ein paar Jährchen, die ins Land gegangen sind, der magische Schleier gelüftet und ich habe mein eigenes Stammrezept, das immer gelingt. Diese Köstlichkeit ist nun kein unerreichbarer Tagtraum mehr, aber noch immer ein besonderer Genuss für mich und vor allem, äusserst unkompliziert in der Zubereitung!

Zutaten:

• 120 gr Mandeln, blanchiert und gerieben
• 150 gr Butter
• 45 gr Mehl
• 4 Eiweiss
• 160 gr Zucker (entweder feiner Backzucker oder Staubzucker)
• 1/2 Vanilleschote
• 3-4 Tropfen Mandelaroma
• Mandelblättchen zum Ausstreuen der Form
• wer möchte, eine Handvoll klein gewürfelte kandierte Ananas

Man braucht eine kleine (ca. 20 cm lange) Cake-Form, oder eine Rehrücken-Form, oder eine Form für kleine Financiers

Ich bin sehr dafür, wenn man die Zeit hat, die Mandeln wie auf meinen Photos selber zu blanchieren und enthäuten, denn manchmal sind die im Geschäft schon etwas, nun ja-sagen wir- antik…

Ich bin weniger dafür, Aromen zu verwenden.

Leider aber (was das betrifft!) wohne ich in einer mitteleuropäischen Großstadt, wo weit und breit keine Mandelhaine zu finden sind. Daher ist unsereins auf die fast immer etwas fad schmeckenden Mandeln aus dem Supermarkt angewiesen: Deswegen, hoch lebe Dr. Oetker!

Es gibt sie aber, die andere Möglichkeit: Auf manchen italienischen Märkten habe ich schon Bittermandeln gefunden. Man kauft nur 100 Gramm davon, gibt sie in ein Glas und nimmt für solche Rezepte jeweils drei oder vier davon, anstelle des Mandelaromas aus der Flasche. Sie halten sich mehr als ein Jahr, wenn sie an einem kühlen Plätzchen untergebracht sind.

Zubereitung:

Zuallererst, wenn man braune Mandeln gekauft hat, Wasser in einem Topf aufkochen, Mandeln rein, abseihen und schälen. Kurz mit Wasser abschrecken und mit Küchenrollenpapier trocken tupfen.

Dann fein reiben, ich reibe sie zweimal, weil warum einfach, wenn‘s auch kompliziert geht… muss aber nicht unbedingt sein!

Die Vanilleschote aufschneiden und den Inhalt, das schwarze Gold der Kuchenbäcker, zur Butter in einen kleinen Topf geben.

Schmelzen und sogar eine bisschen braun werden lassen. Das ist wichtig, denn diese Butter gibt dem Financier den guten Geschmack!

Mit einem Backpinsel die Form mit ein wenig von der geschmolzenen Butter auspinseln und mit Mandelblättchen auskleiden.

Die Ananas fein würfeln.

Die 4 Eiklar fest schlagen, 2/3 des Zuckers dazu und noch zwei Minuten schlagen. Dann das Mehl mit dem letzten Drittel des Zuckers und den Mandeln verrühren und sacht abwechselnd mit der geschmolzenen Butter unter das Eiweiss ziehen.

Die Handbewegung ist die: Am Seitenrand der Rührschüssel mit der Backspatel nach unten fahren und das Eiweiss nach oben heben. So wie beim Biskuit-Machen!

Dann, wenn alles gut vermischt ist, mit Folie abdecken und 1 Stunde kühl stellen.

Dann die Ananas unter den Teig heben (Cake-Form).

Oder, wenn man einzelne kleine Financiers macht, dann eine Hälfte mit, die andere Hälfte der Formen ohne Ananas!

Sodann den Ofen auf ca. 200°C vorheizen (bei einer Cake-Form 180°C), die Masse in die Formen streichen.

Die kleinen Financiers ca. 10-12 Minuten backen, den grossen eher 15 Minuten plus eventuell noch 5, je nach Ofen.

Meine habe ich in einer Form für Mini-Brioche gebacken, das hat 12 Minuten gebraucht.

Die Financiers halten sich in einer Schachtel und kühl aufbewahrt ca. eine Woche und sind auch gut einzufrieren. Enjoy!

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