Grammelpogatschen mit Feta-Apfel Pralinen • Die Erdbeere

Grammelpogatschen mit Feta-Apfel Pralinen

Posted by on Oct 3, 2013 in Pikantes

Ich möchte heute etwas typisch österreichisches vorstellen: das Grammelpogatscherl!

Ofenfrische Pogatschen

Typisch österreichisch insofern, als es sich um eine ungarische Spezialität handelt.

Die traditionelle österreichische Küche bestand und besteht ja vor allem aus den Köstlichkeiten aus Zeiten der Donaumonarchie. Die Bewohner der Kronländer brachten über Jahrhunderte hinweg ihren kulinarischen Reichtum in die Hauptstadt, die böhmische, die ungarische, die istrische, die Triestiner Küche, um nur einige wenige zu erwähnen. Sie alle haben unsere kulinarische Identität geformt.

Ungarische Antipasti!

Wer also meint, Fusion-Küche ist eine Erfindung der letzten zwei Jahrzehnte und kommt aus London und New York, dem sei folgendes zugeflüstert: Österreich-Ungarn hat das schon Jahrhunderte davor im ganz normalen Alltag als etwas selbstverständliches gelebt!

Meine Rezepte sind .. moi Liebe gemacht!

Pogatschen sind  kleine Brötchen, die man in mehreren Varianten machen kann.

Etymologisch ist Pogatsche das selbe Wort wie la Fougasse im Französischen, Bougatsa im Griechischen, Focaccia auf Italienisch und hat natürlich seine Wurzel im Lateinischen.

Bei uns in Österreich sind vor allem Grammel-Pogatschen sehr beliebt, aus Germteig und mit vielen fein gewiegten Grammeln und Sauerrahm hergestellt. Sie sind köstlich zu einer kalten Platte, zu Wein (Tokaier) und für einen gemütlichen Abend. Am besten in Kombination mit meinen Feta-Apfel-Happen ein wahrer Genuss!

Weiss Gott, warum sie eigentlich nur mehr selten zu bekommen sind…

Ich glaube, die immer zahlreicher werdende Bobo-Guerilla in der Küchenszene hat nicht viel mit ungarischen Spezialitäten am Hut.

Lemongras, Kokoswasser und Konsorten scheinen im Moment angesagter zu sein… (übrigends habe ich vor Jahren in Nizza das erste und letzte Mal Kokoswasser bestellt und nur ausgetrunken, weil mir der Preis zu stolz war, um das Gebräu stehen zu lassen. Es sollte ja vor allem meinen Durst löschen, was es auch getan hat. )

Nun aber zum Rezept…

Fast alle Zutaten sind beisammen...

Zutaten: Grammelpogatscherln

  • 500 gr Mehl
  • 1El Zucker
  • 200 gr Grammeln
  • 100 ml Sauerrahm
  • 2 Eidotter
  • ca. 250 ml Milch
  • 20 gr Germ (Hefe)
  • 1 EL Salz
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Ei zum Bestreichen
  • man kann, so wie ich, noch 50 gr gehackte Walnüsse beifügen
  • Thymian

Zutaten: Apfel-Feta-Pralinen

  • 200 gr Feta oder anderer Schafskäse
  • 1/2 Apfel
  • 1/2 Zitrone
  • 1/2 Knoblauchzehe
  • 1 El Sauerrahm oder Milch(wenn Masse zu fest sein sollte)
  • Muskatnuss, Pfeffer
  • 1 Bund Schnittlauch oder Basilikum oder 100 gr gehackte Nüsse zum darin Wälzen

Zubereitung:

Ein Dampfl (Vorteig) herstellen. Ca. 1/8 l der Milch leicht erwärmen und mit dem Zucker und 50 gr Mehl glattrühren.

Das Dampfl-Germ, Zucker, Mehl und warme Milch dazu

Ungefähr eine halbe Stunde aufgehen lassen. Das wird eine schaumige Masse.

Vorteig

In der Zwischenzeit die Grammeln fein hacken oder wiegen.

Grammeln werden gehackt

gehackte Grammeln und Walnüsse

Dann alle restlichen Zutaten (das Mehl, die Dotter, die übrige Milch, das Salz, die Grammeln, die durchgepresste Knoblauchzehe und eventuell gerebelten Thymian ) beifügen und schön abkneten.

Knoblauchzehen aus Arleux

Eidotter und Thymian

Zutaten Grammelpogatscherln

1 Esslöffel Salz dazu

Rasten lassen, mindestens 30 Minuten. Durchkneten und nochmal schön aufgehen lassen. Je öfter man dieses Spiel wiederholt, desto feinporiger wird der Teig.

Teig vor dem Rasten

aufgegangener Teig

Dann auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 3 cm hoch ausrollen und runde Pogatscherln ausstechen. Ich habe Minis (3cm) und etwas grössere (5 cm Durchmesser) gemacht, mit einem Glas geht das wunderbar!

Teig fertig zum Ausstechen

Mit einem scharfen Messer die Oberfläche kreuz und quer einschneiden und mit verquirltem Ei bestreichen.

Mit Ei bestreichen

Ein Glas zum Ausstechen verwenden

Auf ein gefettetes Backblech legen, kurz aufgehen lassen (10 Minuten) und bei ca. 200°C goldgelb backen.

Mit ein bisschen Thymian dekorieren!

Kleine Pogatscherln

Für die Apfelpralinen den Feta oder anderen Schafskäse in kleine Würfelchen schneiden und ihn dann mit einem Kartoffelstampfer oder einer Gabel zerdrücken. Den Apfel ebenso in Stückchen schneiden,so klein wie möglich. Sofort Zitrone darüber träufeln.

Feta mit Apfel

Feta zerdrücken

Zum Feta geben, den Zitronensaft und den Sauerrahm dazu, eine halbe gepresste Knoblauchzehe und geriebene Muskatnuss, und mit der Gabel gut vermengen.

Eine gute Prise Muskatnuss macht viel aus

Aus der Masse ‘Pralinen’, also Kügelchen von ca. 3 cm Durchmesser formen.

Basilikum

Schafskäse-Bällchen

Feta-Pralinen

Schnittlauch oder Basilikum (auch gehackte Walnüsse machen sich gut!) fein schneiden und die ‘Pralinen’ darin wälzen.

Die letzten Basilikum-Blätter von meinem Balkon

Schnittlauch fein gehackt

Zu den Grammelpogatscherln servieren, mit ein paar Cocktailtomaten ein wunderbares Ungarn-Antipasto!

Antipasti auf ungarisch

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2 Comments

  1. Martin
    October 6, 2013

    Sieht wirklich super aus… leider bekommt man in Bayern Grammeln nicht fertig zu kaufen.
    Das Rezept samt Pralinen probiere ich trotzdem aus!

    lg Martin

  2. Anina
    October 6, 2013

    Hallo Martin!
    Schön, mal wieder von Dir zu lesen!
    Habt Ihr in Bayern auch keine Fleischer mehr, so wie das bei uns in Wien mittlerweile ist, nur mehr Supermärkte, die natürlich sowas ‘unexotisches’ nicht verkaufen?! Manchmal findet man Grammeln aber noch bei kleinen Produkteuren auf Bauern-oder Wochenmärkten! Ciao, Anina

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