Buccellati Siciliani

Dedicato a Maria Stassi.

Con affetto.

 

Buccellati sind die vielleicht bekanntesten Weihnachtsbäckereien ( spät, mein Post, aber doch…) in Sizilien. Jeder hat sein eigenes Rezept, die Form, der Teig, die Füllung variieren.

In Palermo habe ich den Buccellato vor allem in Kranzform gesehen, dekoriert mit kandierten Früchten( Angelika, Orangen-und Zitronenschale) und oft mit Zuccata, einer eher geschmacklosen Kürbismarmelade gefüllt.

Meine Version, kleine Teilchen zu fabrizieren, ist vor alllem die Hausfrauenart und auch die Füllung ist die althergebrachte und ursprüngliche.

In die Füllung kommen Dörrzwetschgen, Feigen, Gewürze, fein gehackte Orangenschale, Nüsse und nicht zu vergessen, Schokolade!

Es entsteht eine dunkle, köstlich duftende Masse, die sehr an arabische Bäckereien erinnert.

Sizilien stand die längste Zeit unter arabischem Einfluss und und so sind die Sprache (das Sizilianische), die Architektur, die Küche, die Musik stark und noch immer von der maurischen Kultur beeinflusst.

Die meisten ur-sizilianischen Leckereien sind eher simpel, fast archaisch, weil jahrhundertealt. Honig, Mandeln, Pistazien, Schokolade waren die Hauptingredienzien. Erst Anfang des 20. Jahrhunderts, als Palermo, Mondello, Taormina etc. zu Treffpunkten mondäner europäischer, vornehmlich englischer Touristen wurde, fuhren die sizilianischen Zuckerbäcker zu ihrer Höchstform auf und fingen an, sich mit leichten Cremes, luftigen Torten und allgemein weniger haltbaren süssen Köstlichkeiten zu befassen…

Heutzutage sind die Sizilianer Meister der Patisserie.

Oft sehne ich mich danach, mal wieder in eine der Bars rund um das Teatro Massimo und das Politeama zu gehen, um in spiegelvertäfeltem, palmengeschmücktem, goldglänzendem und mit viel Marmor ausgestatteten (stets animierten) Ambiente einen Caffé, begleitet von einer dieser zahlreichen, wunderbaren Süssigkeiten zu einzunehmen!

Palermo, die Stadt der Geniesser!

Oder wieder einmal über den Ballaró, den tollsten und zugleich wildesten Markt von Palermo zu schlendern: Dort findet man alles, aber wirklich alles, auch und an jeder zweiten Ecke den Buccellato. Allerdings die palermitanische und meist nicht so gute Variante mit Zuccata-Füllung, einem Mittelding zwischen Kürbismarmelade und Zitronat.

Mein Rezept verdanke ich meiner Freundin Maria, deren Familie aus Piana degli Albanesi stammt. Diese Stadt liegt, im Hinterland Palermos in ein Hochplateau eingebettet, hoch über der Conca d‘Oro, manch Mythos rankt sich um sie mit ihrer sehr interessanten Geschichte.

Drei Onkel von Maria also führten und führen ebendort die ,Bar dello Sport‘ (typischer geht‘s gar nicht mehr…) Jeden Tag werden dort grosse Mengen an Gebäck, Eis, Cannoli und andere Spezialitäten hergestellt und verkauft (es gibt übrigends auch jedes Jahr eine Sagra del Cannolo, weil die besten Cannoli angeblich aus Piana stammen).

Ich war oft bei Marias Familie zu Gast und meine Liebe zum Backen war auch damals schon ziemlich ausgeprägt.

Da sich Italiener bekannterweise liebend gerne, und ich mit ihnen, über Essen unterhalten, ergab eins das andere und Maria beschloss, beim Chefbäcker ihrer Onkel und mit mir im Schlepptau vorzusprechen. Ob er ihr nicht das Buccellati-Rezept herausrücken könne, und es würde ja ohnedies ins Ausland kommen und nicht der Konkurrenz in die Hände fallen….

All ihren Charme, all ihre (legendären) Überredungskünste, alle wiederholten Beteuerungen, das Rezept vertraulich zu behandeln (ja, und nun wird‘s von mir gebloggt…) fruchteten am Ende und mir wurde, in rasantem Tempo und garniert mit einer kleinen Prise Herablassung, das ersehnte Rezept diktiert. Ohne Erläuterungs-Firlefanz, wie zum Beispiel Mengen für die Früchte und Nüsse in der Füllung, etc. Nur für den Teig hatte ich genaue Angaben, auch die wichtigsten Zutaten der Füllung waren mir verraten worden und Maria und ich freuten uns wie die Schneekinder darüber!

Seitdem mache ich die Buccellati an allen Weihnachten. Anfänglich sendete mir Maria immer noch von ihr selbst ganz fein gehackte Orangenschale per Prioritaire-Brief, weil ich behauptete, die in Wien zu findenden Orangen hätten nicht entfernt das gleiche Aroma wie die sizilianischen. Mittlerweile haben wir diese snobistische Usance eingestellt…

Die Buccellati werden auch so wunderbar!

Zutaten: für den Teig

• 500 gr Mehl
• 200 gr Feinkristallzucker
• 200 gr Butterschmalz oder, rustikaler, Schmalz
• 1 Ei
• Vanille und eine Prise Salz
• 3 gr Hirschhornsalz
• Schale und Saft einer Zitrone
• 2 El Rum und eventuell ein bisschen Milch

für die Füllung:

• 200 gr  getrocknete Feigen
• 200 gr Dörrzwetschgen
• 100 gr Schokolade gerieben
• 100 gr Haselnüsse gehackt
• 100 gr Mandeln gehackt
• ca. 1/8 l Cointreau, Rum oder anderes  
• Schale und Saft einer unbehandelten Orange
• 1 Moccalöffel Zimt
• 3- 4 El Honig
• eventuell eine Handvoll kandierte Kirschen, aus ästhetischen Gründen

Zubereitung:

Zuallererst kocht man Wasser auf und schüttet es über die getrockneten Feigen.

Dann kann man gleich mit dem Teig beginnen. Den Schmalz mit Mehl ( vermischt mit dem Hirschhornsalz), Zucker, Zitronenschale, Zitronensaft und dem Ei gut verarbeiten.

Man sieht dann gleich, ob der Teig noch Flüssigkeit braucht, und kann den Rum und eventuell Milch beifügen oder eben nicht. Der Teig wird durch den Schmalz ein wenig weicher als ein normaler Mürbteig. Er sollte ausrollbar, aber nicht zu trocken sein. Man legt in in ein Tiefkühlsackerl oder in Folie und stellt in in den Kühlschrank.

Dann, und das ist, wenn man keinen Foodprocessor oder eine Faschiermaschine hat, der etwas mühsame Teil der Zubereitung, die Feigen und die Dörrzwetschgen ganz ganz klein schnipseln; wie gesagt, besser wäre es, sie zu faschieren!

Die Schokolade reiben, die Orangenschale winzig klein würfeln, den Honig aufkochen, die Mandeln und Haselnüsse ( meine Technik: die Nüsse in ein Tiefkühlsackerl geben und mit dem Hammer auf einem Brett am Boden zertrümmern. Jawohl, zertrümmern. Vielleicht nicht gerade, wenn die Mieter der Wohnung unter Ihnen schon schlafen…).

Alle restlichen Ingredienzien beigeben und alles gut vermengen. Die Füllung soll etwas feucht sein. Man kann auch zusätzlich Orangensaft beigeben, wenn es nicht so cointreau-ig oder rum-ig sein soll.

Dann den Teig ca. 2 mm dick ausrollen, wie auf dem Photo in Streifen schneiden, die Füllung schön kompakt daraufplazieren, die unbelegte Teighälfte darüber legen und in der gezeigten Form ausradeln. Mit einem scharfen Messer ausschneiden ist auch ok, denn die Fülle ist manchmal etwas vorwitzig, weil ja Nuss-und Feigenteilchen drin sind…

Bei 180°C vorgeheiztem Ofen auf Backpapier backen. Die Enden sollen leicht bräunen, sonst eher hell lassen. Ausgekühlt in eine schöne Schachtel legen.

P. S. Die Menge und die Anteile der Füllung kann man ohne zu zögern abändern, den Teig, wie wir Kuchenbäcker wissen, sollte man nicht verändern.

Gutes Gelingen! 

Nach oben