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Herbst-Gugelhupf mit Birnen und Walnüssen

Für die nächste Zeit (bis zu Beginn der Weihnachtskeks-Produktion) habe ich mir folgendes vorgenommen; und zwar, den Germteig zu “üben”!

Ja, ich gebe es zu, ich habe nicht nur vor der verflixten Gelatine einen ‘Mords-Respekt‘, wie man’s in Wien so schön formuliert. Nein, da wäre noch der Germ (also Hefe)-Teig, der mir seit jeher nicht ganz geheuer ist…

Meine Mutter, an sich kein übertrieben back-freudiger Mensch (nur uns zuliebe tat sie’s doch), beherrschte wundersamer Weise die Materie aus dem Effeff. Ich aber, der Streber, der Ehrgeizling beim Backen, war immer irgendwie nicht im Stande, dem Germ seinen Charme rauszukitzeln, seine Poren luftig aufgehen zu lassen, seine Textur so fein wie in der Bäckerei oder auf dem Blech meiner Mutter hinzubekommen.

Weiss nicht, warum!

Bei Backteigen scheint es so ähnlich wie mit zwischenmenschlichen Beziehungen zu sein: entweder das Feeling ist da, oder eben nicht!

Nun bin ich aber doch ambitioniert und interessiert, diesen beklagenswerten Missstand in meinem Back-Repertoire zu beheben und endlich, endlich mit Erfolg belohnt zu werden! Ich möchte die Nuss knacken und (spät, aber doch) gute Germ-Guglhupfs (wegen seiner Form schwieriger, ihn luftig zu bekommen, als ein Blechkuchen) herstellen!

Im Elsass, genauer gesagt in Mulhouse, habe ich einst einen derart guten, weichen, buttrigen, saftigen Kouglof (so schreiben es die Franzosen) gegessen, und nach diesen Geschmack seitdem immer gesucht. Das war im Jahre 2007 und ich habe bis heute keinen Bäcker gefunden, der etwas ähnlich zartschmelzendes herstellt.

So hiess es für mich, selbst ist die Frau, und ich startete meine kleine Versuchs-Reihe!

Erst unlängst habe ich von einem französischen Kuchenbäcker-Profi gehört, er verwende für Germteig Margarine. Das fand ich interessant, denn nichts ist den Franzosen so heilig wie ihre Butter– Le bon beurre!

Aha, dachte ich mir, das hat dann sicher seine Gründe, das muss ich mir merken. Und bald ausprobieren.

Gesagt, getan. Und ‘Ups- I did it’! Ich habe doch wirklich einen Würfel Margarine im Supermarkt aus dem Kühlregal gefischt, wer hätte das gedacht… Ein Tabu wurde gebrochen!

Und nun das Ergebnis: Siehe da, mein Teig war weich und luftig, auch am nächsten und übernächsten Tag noch. Ausserdem habe ich Trockengerm verwendet. Ich finde, die Teige werden dadurch feiner und riechen nicht so penetrant, nur ganz dezent, nach Germ.

Also, unbedingt ausprobieren, hier die

Zutaten:

230 gr Mehl
1 Tl Trocken-Germ (Hefe)
40 gr Zucker
1 El Honig
1 Ei
60 gr Margarine
60 ml Milch

Füllung:

70 gr Walnüsse, grob gehackt
70 gr Rohrzucker fein + 2 El extra
70 gr zerlassene Butter
2 Birnen
1 unbehandelte Zitrone
Zimt

Zubereitung:

Mehl mit Germ vermischen. Die Milch lauwarm machen und die Margarine reingeben.

Alle Zutaten ins Mehl geben, am Ende das Ei dazu und gut abkneten. Wenn der Teig ein wenig zu klebrig ist, noch ein, zwei Teelöffel Mehl dazu kneten. Schön gehen lassen, etwa eine Stunde.

In der Zwischenzeit die Gugelhupf-Form reichlich bebuttern.

Mit Mehl stauben, mit 2 El Rohrzucker auskleiden (siehe Photo) und gehackte Walnüsse (auch ca.2 El) einfüllen; das ergibt während des Backens himmlisch karamellisierte Walnuss-Stückchen!

Für die Füllung die Birnen fein würfeln, mit dem Saft der halben Zitrone vermischen.

Den Teig ungefähr 40x 60 ausrollen, mit der Hälfte der zerlassenen Butter bepinseln, mit dem braunen Zucker, den Birnenwürfeln und den Walnüssen bestreuen und zuletzt die Schale der Zitrone darüber reiben. Das ist ganz wichtig, das gibt dem Guglhupf sein tolles Aroma!

Ganz vorsichtig ganz wenig, wirklich nur einen Hauch, Zimt drüberstäuben. Mit dem Rest der Butter beträufeln, längs in zwei Teile schneiden, aufrollen, oben einen Schnitt anbringen und eine Rolle über der anderen leicht gedreht in die Form legen.