Baci di Damigella

Zarte Kardamom-Küsse mit Karamellschaum

Diese Baci sind eine luftige Version meiner Baci di Dama.

Da die Küsse diesmal jedoch eher an ein venezianisches Edelfräulein mit erdbeerblondem Haar, zartem Porzellanteint und haselnussbraunen Augen und nicht an eine allzu präsente Dame erinnern sollen, sind sie flüchtig, ein Hauch, voller Andeutungen und keiner Gewissheit.

Dazu habe ich mir kleine Haselnuss-Busserl mit einer leichten Schokoladen- und  Kardamomnote ( Weil ja doch Weihnachten mit all seinen Gewürzen und Aromen ins Haus steht.. ) ausgedacht und sie mit Karamellcreme zusammengesetzt. Somit sind diese Baci gewissermassen meine Wiener Antwort auf Paris und seine Macarons!

Ich habe einmal in Helsinki eine Glasröhrchen voll mit Kardamom erstanden. Und dann doch nicht so recht gewusst, was eigentlich tun damit?

Nachdem der Kardamom schon monatelang von mir gehortet und praktisch schon in Vergessenheit geraten war, entstand schliesslich an einem grauen Novembernachmittag dieses Rezept, und obwohl oder gerade weil es nicht lange ausgetüftelt wurde, ist es geglückt.

Kardamom hat ein sehr starkes Aroma und ist ein entfernter Verwandter des Ingwers.

In den skandinavischen Ländern wird er oft in süßem Gebäck aus Germteig und in Gewürzkeksen namens Pepparkakor ( Ich sage nur: IKEA !) verwendet, bei uns höchstens in Lebkuchenteigen zu Weihnachten.

Der Gipfel an Phantasie meinerseits war bis dato, einen Punsch damit zu machen…

Kardamom hat einen leicht pfeffrigen und sehr eigenwilligen Geschmack und ich meine, man sollte ihn deshalb nur sparsam und, das ist wirklich wichtig, sehr fein zermahlen einsetzen.

Den zart dahingehauchten Baci einer Damigella gibt der Kardamom die gewisse geheimnisvolle Note und einen Überraschungseffekt, und doch sollte man es nicht übertreiben!

Sie sind leicht zu machen und besonders zu Weihnachten, wenn von anderen Rezepten das Eiweiss überbleibt, eine köstliche und schlaue Idee!

Die unkreative Wegwerferei in der Küche kann ich ziemlich schlecht leiden und noch weniger verstehen. Grummel.

Gut wäre, für dieses Rezept eine Spritztüte und eine glatte Lochtülle zu verwenden, damit am Ende schöne kleine gleichmässige Busserl entstehen.

Zutaten

• 3 Eiweiss
• 60 gr feiner Zucker
• 100 gr Zucker plus 1 El Wasser
• 1 El Rum
• 1 grosse Messerspitze Kardamom fein gemahlen
• 80 gr dunkle Schokolade gerieben
• 150 gr Haselnüsse gerieben

für die Creme:

• 1 El Butter
• 100 feiner Zucker (nicht Staubzucker!)
• 160 ml Schlagobers (Sahne)

Karamellcreme:

(  Kenner / Streber sagen dazu Ganache )

1 Teelöffel Butter in einer Antihaft-Pfanne schmelzen lassen und 100 gr feinen Backzucker einstreuen. Karamellisieren, den Topf vom Herd ziehen und  fünf Minuten warten.

Achtung: Karamell ist selbst nach ein paar Minuten noch brennheiss. Ich habe mir, jawohl, ich gebe diesen stümperhaften Anfängerunfall zu, vor ein paar Tagen die Zungenspitze ziemlich verbrannt (ziemlich sehr), und das beim Versuch, eine vermeintlich bereits abgekühlte Karamellmasse zu testen..!

So einen Moment merkt man sich so gut wie ein kleines Kind, das einmal seine Patschhand auf eine Herdplatte gelegt hat!

Wenn also der Karamell ein bisschen weniger heiß ist, langsam mit einem Quirl ca. 160 ml Obers unterrühren. Kaltstellen und dann mit dem Mixer aufschlagen. Die Masse wird luftig, leicht und heller und tja, so schnell geht’s, eine echte Karamell–Ganache ist hergestellt!

Sie wird noch raffinierter, wenn man eine Prise Salz  ( Foodies nehmen selbstverständlich Fleur de Sel…) dazugibt. Das ist das Tüpfelchen auf dem i und die helle Freude aller frankophilen Schleckermäuler!  Man denke nur an die grosse Fangemeinde von Caramel au Beurre Salé...

Zubereitung

Den Backofen auf ca. 130°C Umluft vorheizen.

Den Zucker mit dem Wasser aufkochen und weitere 2-3  Minuten köcheln lassen. Es soll ein klarer Zuckersirup entstehen.

In der Zwischenzeit schlägt man das Eiweiss zu Schnee, mixt den Zucker ein, schlägt die Masse weiter und lässt dann langsam den Zuckersirup in die Masse rinnen, während man munter weiter mixt.

Das wird eine wunderbar weisse, seidig glänzende Creme, unter die man vorsichtig mit einer Backspatel die Haselnüsse, den Rum und die Schokolade hebt.

Das Backblech mit einem Blatt Backpapier auslegen ( sehr wichtig, weil diese Busserln sonst festkleben und nicht heil vom Backblech abzulösen sind ), ganz kleine Tupfen aufspritzen und ab ins Backrohr bei ca. 130°C.

Je nach Ofen ist die Backzeit verschieden, deshalb mein Rat: Die Busserln sollen aussen staubtrocken sein, aber innen nicht total und sie sollten nicht bräunen. Wenn sie das tun, muss man sie weiter unten im Rohr platzieren, die Hitze reduzieren und vorsichtig ein Blatt Stanniolpapier drüberlegen.

Wenn die Busserln erkaltet sind, das dauert nicht lange, kann man sie mit der Creme zusammensetzen. Ich lege sie dann vorsichtig in eine mit Butterbrotpapier ausgelegte Blechdose. Sie halten sich eine Woche.

Ich habe im Moment eine Vorliebe für Experimente mit Karamell. Irgendwie kommt es mir wie ein alchimistisches Wunder vor, wenn der Zucker auf einmal anfängt, sich zu verfärben.

Aber: Die wahre alchimistische Falle folgt erst, und das ohne Vorwarnung: Der eben noch so unschuldig weisse Zucker kann in Windeseile zu verbranntem Karamell werden, plötzlich heisst es sich sputen und diesen Prozess unterbrechen, indem man irgendwie und im richtigen Moment Flüssigkeit (Milch, Obers, Wasser ) dazugibt.

Niemals sollte man eine Flüssigkeit in den heissen Karamell schütten, denn die kalte Flüssigkeit lässt die Masse unter Spritzen und Zischen zu einem Karamellklumpen werden. Der löst sich dann auch unter Rühren nicht mehr auf.

Dieses Missgeschick ist mir am Anfang mehrmals passiert und ich erinnere mich ungern an diese Momente des Scheiterns und der Hilflosigkeit ( Ja, manchmal können auch Küchengeschichten einen pathetischen Anstrich haben und ich verbitte mir jedwedes milde Lächeln!! )

In diesem Fall kann man nämlich die ganze Chose in die ewigen Backgründe befördern und  nochmal vorn beginnen. Wenn man überhaupt  noch Lust drauf hat!

Daher: Den Topf vom Herd ziehen und 4-5 Minuten warten, bevor man mit Obers ablöscht!

Die Mühe bezahlt sich aber und es entstehen viele viele zarte Baci, die man an viele liebe Menschen verschenken kann!

Buon divertimento!

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