Marmeladen
Bevor ich meine Reise ans Meer im Norden Frankreichs startete, hatte ich noch einen Rappel und stürzte mich in eine umfassende Produktion verschiedener Marmelade-Sorten.
Natürlich musste ich aber auch Koffer packen, Sommerkleider bügeln, Strand-Accessoires zusammensuchen, Bikinis anprobieren, Mitbringsel einpacken, die Wohnung noch einmal auf Hochglanz bringen, und so hatte ich am Ende keine Zeit mehr, den Artikel noch zu schreiben.
Ach, und weil mein Gehirn seitdem von der jodhaltigen Brise, den Sonnenstrahlen, dem guten Essen und den entspannten Tagen am Strand so ganz lasch und faulenzerisch geworden ist, kann ich mich an die Marmeladen-Koch-Details auch nur mehr so in etwa erinnern.
So sei man mir nicht bös’, wenn ich keine genauen Rezepte, sondern nur Ideen liefere, die aber absolut nachkochenswert sind!
In Wien gibt es im Sommer mehrere Stände an den Ausgängen der U-Bahnstationen, wo herrliche Beeren, auch Marillen, Gemüse, Marmelade und Obstbrände verkauft werden. Die Familie, die diese Stände betreibt, heisst Digles.
Es gibt sie am Schottentor im Jonas-Reindl, am Schwedenplatz, in Ober St. Veit, in Heiligenstadt und sicher noch an vielen anderen Standorten. Die Erdbeeren waren fantastisch, und die schwarzen Ribiseln (Johannisbeeren oder auch Cassis, mittlerweile eine selten verkaufte Beere, ich vermute, weil es Arbeit macht, alle Kügelchen geduldig abzustreifen!) haben mich derart begeistert, dass ich noch mal hinfuhr, um noch mal eineinhalb Kilo zu erstehen. Sie sind meistens auch mittags schon ausverkauft…
Ich halte nicht unbedingt was vom 3:1 oder 2:1 Gelierzucker und habe, bis auf einmal, immer 1:1 verwendet oder das Quittin von Haas (Gelierhilfe), wo man den Zucker extra kauft und dazu mischt.
Erdbeer-Minze:
Für 1 Kilo (plus/minus) Marmelade 3 El gehackte Minze am Ende der Kochzeit einrühren, nicht mehr weiterkochen. Ganz köstlich!
Cassis-Erdbeer:
500 gr Erdbeeren mit dem Pürierstab pürieren, 500 gr schwarze Ribisel nur mit der Gabel oder dem Kartoffelstampfer (ein sehr nützlicher Küchenhelfer!) etwas anquetschen, mit 1 kg Gelierzucker 1:1 nach den Angaben auf der Verpackung weiter kochen.
Cassis-Zitrone:
1 Kilo Cassis (schwarze Johannisbeere) mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken, mit dem Gelierzucker (1:1 oder 2:1) aufkochen, die Schale einer Bio-Zitrone abreiben, den Saft mit der Marmelade mitkochen und die Schale eine Minute vor dem Ende der Kochzeit beifügen.
Marille mit Vanille:
Für ein Kilo Marillen (Aprikosen), schon entkernt, eine Vanilleschote auskratzen.
2/3 der Marillen pürieren, 1/3 in kleine Stückchen schneiden. Vanille, Marillenmus- und Stückchen und 1 Kilo 1:1 Gelierzucker nach Anleitung zu Marmelade kochen.
Saturn-Pfirsich mit Ribisel:
je 500 gr Pfirsiche und rote Ribisel
Ribisel waschen, gut abtropfen lassen und von den Stielen befreien. Unter Rühren einmal aufkochen lassen und durch ein Sieb streichen.
Das ist wichtig, denn nur Ribiselmarmelade ohne Kerne ist ein Genuss!
Pfirsiche mit dem Pürierstab zu Mus pürieren. Wer will, kann sie davor noch blanchieren (die Haut abziehen). Pfirsichmus und Ribiselsaft vermischen, abwiegen und mit der gleichen Menge an Gelierzucker 1:1 nach Packungsangabe zu Marmelade kochen.
TIPPS:
1. Gelierzucker 1:1 ist praktisch, denn man kann genau so viel davon nehmen, wie die Früchte wiegen. Bei den kleinen Päckchen mit Gelierhilfe ist das Dosieren etwas schwieriger, deshalb nehme ich sie, wenn ich genau ein Kilo von den jeweiligen Früchten zur Verfügung habe.
2. Marmeladegläser: Lieber kleiner als gross. So kann man öfter die Sorte wechseln und braucht nicht drei Monate, um ein Marmeladeglas aufzubrauchen.
Ausserdem ist es viel eleganter, mehrere kleine Gläser der verschiedenen Sorten zu verschenken als ein einziges grosses.
3. Etiketten: Natürlich recycle ich alle möglichen gekauften Gläser. Die Etiketten kleben oft wie Pech am Glas; so lege ich sie in einen Topf und giesse kochendes Wasser drüber und lasse sie eine Stunde stehen. Das funktioniert auch gut im Geschirrspüler. Danach gehen eigentlich alle Etiketten leicht ab. Wenn noch ein wenig Kleber am Glas haftet, mit Nagellackentferner ‘nachpolieren’.
Ungefähr 30 kleine und grössere Gläser stehen jetzt im kühlen Keller und werden ein Fünkchen Sommer an dunklen Tagen zurückbringen!
Firma Digles: www.digles-fruechte.at
Ein gutes Marmeladenkochbuch mit hunderten Rezepten:
Das Wiener Einkochbuch (Wiener Zucker), kostet ca. 15 Euro
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